Perfiles / Entrevistas

Poncho Cadena

Un empresario culinario de altura

Poncho Cadena

19.06.2019

TEXTO: XOCHITL MARTÍNEZ

FOTOS: ANDRÉS NÚÑEZ

Poncho Cadena Rubio es un reconocido chef, que se ha dedicado a crear conceptos únicos de restaurantes como Hueso o La Leche en Puerto Vallarta, por lo que él mismo se considera “cocinero, restaurantero y empresario”, aunque su pasión la lleva la cocina, un oficio que le ha dado la posibilidad de dirigirse hacia muchas partes.

 

 

¿Cómo descubres que querías dedicarte a ser chef?

“Yo nací en una familia que se dedica a la hospitalidad, entonces para mí fue muy natural. En mi casa somos siete hermanos y mis dos papás, entonces siempre estaba el amigo de alguien y había 30 personas en la casa, tuve la fortuna de que siempre hubo desayuno, comida y cena, y el hecho de estar presente en la mesa.

Te das cuenta de que la hospitalidad es el servir, lo que me gusta a mí y eso fue lo que yo aprendí de mi familia, a pesar de que me dediqué un tiempo a la música, siempre me gustó cocinar, servir. Me acuerdo como a los veinte algo de años decidí estudiar cocina y fue un proceso natural porque fue como me inculcaron, porque no solo fue mi papá, que me pudo dar técnicas, pero de quien yo aprendí a cocinar fue de mi mamá”.

 

 

¿Cuál es tu trayectoria?

“Tengo 23 años de trayectoria, Hueso tiene seis años y La Leche en Puerto Vallarta acaba de cumplir 17. Y se cumplió el objetivo que decíamos Juan, mi socio y yo, ‘hay que tener un espacio donde quieras venir a trabajar todos los días y te sientas a todo dar’, y creo que Hueso para nosotros es eso, afortunadamente encontramos un nicho dentro del espacio gastronómico de Guadalajara. Ahora, me importa la experiencia y en el conjunto de detalles para hacer sentir a la gente especial”.

 

 

¿Cuáles han sido tus mayores logros?

“En el restaurante creo que solo cuentan los éxitos colectivos, que se van haciendo con éxitos individuales. A mí me toca ser la cara y la presencia de la imagen del restaurante, que también me lo he ganado, pero mi mayor logro justamente va a entender de que no soy tan importante, importante es tener una filosofía culinaria y tener el liderazgo, las palabras, las acciones, los consejos adecuados para convencer a gente de una visión personal que se va volviendo colectiva, en pocas palabras, es delegar y hacer equipo”.

 

 

¿Cuál ha sido el mayor reto que has enfrentado?

“Lo he tenido a lo largo de mi carrera y lo sigo teniendo es que para crecer más, hay ciertas cosas que no estoy dispuesto a hacer para crecer más. No sé si soy muy desobligado o muy roncanroller, mi tiempo es mi tiempo y me gusta decidir qué hacer con mi tiempo, y no me gusta comprometerme que me van a quitar mis momentos del día de estar a gusto, entonces mi mayor problema ha sido no saber llevar ofertas de trabajo a un buen puerto. Pero creo que si no estoy bien yo, no puedo ofrecer lo mejor de mí”.

 

 

¿Cuál es el legado que te gustaría dejar en el mundo?

“Que digan ese vato vivió su vida muy feliz, su éxito no dependió del fracaso de los demás, fue muy libre, no se metió con nadie, nada más”.

 

¿Qué sueños te faltan por cumplir?

“Es una tontería lo que voy a decir, pero -risas- me gustaría haber filmado una película western, dirigida por Tarantino. En este bonito trabajo te encuentras con muchos directores y artistas, he grabado mucha televisión, pero no me considero conductor, a pesar de haber grabado casi 15 años televisión, yo soy cocinero no soy conductor, ha sido un medio de exposición, de proyección, que la gente me conozca, conozca mi trabajo”.

 

 

¿Qué proyectos tienes?

“El inmediato, estamos por abrir a finales de julio y principios de agosto, un lugar que se llama Veneno, por Américas, es una taberna procesada por el molino de Hueso, es un lugar donde la bebida juega un papel muy importante, pero se acompaña por una cocina internacional hasta cierto punto, pero sí con el espíritu de un centro botanero, de una cantina, de una taberna, son platillos al centro, es el mismo culto al placer y el poder que te da una mesa a una conversación”.

 

Poncho Cadena tiene dos hijos, uno de 15 años de edad que se llama Poncho, y otro de 12, que se llama Mateo, al preguntarse sobre su papel de papá, esboza una sonrisa que alegra su rostro.

 

 

¿Qué significa para ti ser papá?

“Es el nivel exacto entre el amor y la responsabilidad, es decir, al ver a mis hijos siento una conexión, amor, ternura, felicidad, compromiso. Para mí han sido un complemento en mi vida, son como mis amigos, soy buen papá porque les dedico todo el tiempo posible que les puedo dedicar, pero no siento el compromiso de dejarles algo, creo que tengo que trabajar para tener los medios de vivir la vida con ellos, mi obligación la tengo con mi mujer, con mis hijos quiero enseñarles las cosas bonitas que hay en la vida”.

 

 

¿Cómo combinas tu parte profesional con ser papá?

“Acomodándonos en los tiempos que ellos tienen tanto en la escuela como yo en el trabajo, en mi tiempo de verlos a mí me gusta que vengan, porque quiero que sean buenas personas, creo que en la vida del restaurante encuentras una muy bonita gama donde puedes convivir, desde el repartidor, el proveedor, el mesero hasta el chef, que tengan conciencia de trabajo porque la vida es trabajo. Hay momentos dentro del año donde hay cosas de viaje y ya lo saben, me voy mes y medio y desde chiquitos paso; entonces ya están acostumbrados a eso, yo creo que la base como lo puedo lograr es que tengo una esposa maravillosa que se la rifa tanto de un lado como para el otro”.

 

 

¿Qué es lo que más te gusta de ser papá?

Después de un momento de quedarse pensativo, respondió “A lo mejor es sentirme joven otra vez. Es una compañía, me vuelvo a sentir niño, como cuando alguien me cuidaba que era mi papá”.