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15.09.2017
MONTELOBOS MEZCAL
ORGULLO ORGÁNICO
15.09.2017
César Iván Barba Aguilera
Por: César Iván Barba Aguilera
cesaribarba@hotmail.com
MONTELOBOS MEZCAL

 

Oaxaca es sin lugar a dudas un lugar lleno de misticismo y tradición, donde una parte importante de su cultura es el mezcal. En mi último viaje a Oaxaca tuve el gusto de visitar el palenque de un mezcal que últimamente ha ganado reconocimiento no solo en México, sino también a nivel internacional: Montelobos.
Para llegar a este palenque manejamos alrededor de 40 minutos desde la ciudad de Oaxaca hasta el poblado de Unión Zapata, en el corazón de la llamada Ruta del Mezcal, donde don Abel López y su familia, junto con el doctor y experto en agaves y mezcal, Iván Saldaña, comenzaron la producción de este mezcal con métodos tradicionales y sustentables, al grado de alcanzar la certificación de Mezcal Orgánico.

 

¿Cómo se produce Montelobos?
La materia principal es el agave Espadín que crece alrededor del palenque. Esta variedad de agave se utiliza para producir la mayor parte del mezcal debido a su tiempo de maduración, de por lo menos ocho años, relativamente más corto que el resto de los agaves utilizados en la industria del mezcal que pueden madurar en 20 ó 30 años.
Una vez que el agave ha alcanzado su punto de madurez, es jimado y cocido en hornos bajo tierra, con leña y piedra durante varios días, y tapado con tierra.

 

 

Una vez que el agave está cocido, pasa al método de molienda por tahona. Este método tradicional consiste en una rueda de piedra que cobra vida gracias a “Rambo” para obtener el jugo del agave para fermentación.


 

La fermentación se realiza en tinas de madera con el mismo bagazo (fibra del agave). Aquí las levaduras naturales tanto del bagazo como de las levaduras salvajes hacen la labor de convertir el azúcar en alcohol, haciéndola así una fermentación totalmente natural.

 

Una vez que se obtiene el mosto, se pasa al método de destilación doble. A diferencia de otros productos destilados, la destilación se realiza en alambiques de cobre calentados con leña, eliminando así alcoholes superiores, también llamados “puntas”, y las colas, dejando solamente el corazón del destilado, el mezcal.

Cada trago de mezcal lleva consigo una tradición de siglos, ese misticismo y tradición que rodea a Oaxaca se puede percibir en cada paso del proceso que, sin lugar a dudas, está ganando reconocimiento a nivel nacional y mundial. ¡Salud!