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El buen comer
08.12.2017
BALVENIE Y LOS 5 PILARES DEL WHISKY ARTESANAL
08.12.2017
César Iván Barba Aguilera
Por: César Iván Barba Aguilera
cesaribarba@hotmail.com
BALVENIE Y LOS 5 PILARES DEL WHISKY ARTESANAL

                         

BALVENIE Y LOS 5 PILARES DEL WHISKY ARTESANAL

 

            

Escocia es un país inigualable en paisajes, tranquilidad, lluvia (mucha lluvia), tranquilidad, silencio y whisky, mucho whisky. En mi viaje a Escocia un whisky me llamó la atención por mantener un método de producción artesanal, “The Balvenie”.
Elaborado en la zona de los altos escoceses con pozos de agua naturales, a las faldas del castillo que le da su nombre, este whisky single malt nació en 1892, y nada ha cambiado en su proceso de elaboración desde entonces.
Su proceso de elaboración se basa en 5 etapas principales (Rare Crafts): Cebada Propia, Sala de Malteado en Piso, Caldereros propios y experimentados, Toneleros Propios y el Malt Master con más años de experiencia en la industria.

Cebada propia

En Balvenie siguen produciendo su propia cebada para maltear, por lo que cada año se hace la siembra a un costado de la destilería. La única tecnología moderna que se aplica es la de una cosechadora, fuera de ello, la cebada se sigue cosechando de la misma manera desde los 1800, siendo la única destilería que mantiene este proceso.

Piso de Malteado

Antiguamente, se paleaba la cebada para obtener la malta que se utilizará para obtener los azúcares fermentables. Actualmente, solo quedan muy pocas destilerías que siguen este proceso.
Después de remojar la cebada en agua de manantial se extiende el grano a través del suelo de malteado. Aquí los maltmen lo giran a mano con una pala de madera hasta que la cebada malteada esté lista para el horno, donde se seca usando antracita y turba, lo que le va añadiendo complejidad al whisky.

Caldereros

Una de las partes cruciales en el proceso de bebidas destiladas es, precisamente, la destilación. La forma del alambique y los materiales afectan en gran medida el sabor del producto final. De hecho, es crucial mantener la forma de los alambiques, los cuales han cambiado muy poco desde que se abrió la destilería en 1892. Estos alambiques cuentan con un bulto (o bola de ebullición) en la base del “cuello de cisne”, una característica que se replica en el cuello de la botella. Esto permite que los vapores tengan más tiempo para mezclarse antes de continuar hasta la cabeza.
Es por esta razón que en Balvenie se cuenta con caldereros experimentados, quienes heredan el oficio de sus sucesores. El calderero actual de Balvenie, Denis McBain, ha estado en la posición durante 57 años, y está heredando sus conocimientos a la nueva generación.

Toneleros

El sabor característico del whisky proviene de su tiempo de maduración en barrica, el cual debe de ser de 3 años, como mínimo, de acuerdo a la Whisky Act. Es por ello que tener un equipo experimentado en la reparación, reconstrucción y sellado de barricas se vuelve imprescindible para asegurar la constancia en la calidad del whisky.
Algunas barricas deben ser tostadas para caramelizar el azúcar de la madera, solo lo suficiente para abrir los poros de la madera, pero no lo suficiente como para quemar demasiado. El aprendizaje básico de este arte toma cuatro años, pero no se detiene allí: se necesitan más años de experiencia para mantener las barricas herméticas para evitar el paso de humedad y viento.
Es por ello que el jefe de toneleros, Ian McDonald, tiene 48 años de experiencia.

Malt Master

Nada de esto sería posible sin el expertise  de uno de los Malt Masters más experimentados de la industria, David Stewart. David ha dedicado 55 años de su vida a la industria del whisky, empezando como aprendiz en Balvenie en 1962, a los 17 años.
Es famoso por su trabajo innovador, especialmente en torno a los "acabados de barrica" (maduración en barricas de destilados como jerez,  oporto, ron, etc) para Balvenie, y ha desarrollado una serie de whiskies galardonados y reconocidos a nivel mundial. Incluso sus técnicas han tenido un impacto profundo en los métodos de producción utilizados en la actualidad. Su firma se encuentra en cada una de las botellas elaboradas en Balvenie.
Todo esto con la cereza del pastel en 2016, cuando David recibió el título de MBE de Su Majestad la Reina Isabel II por sus servicios a la industria del whisky.

Actualmente, Balvenie es considerado como uno de los whiskies artesanales más importantes a nivel internacional, y por ello llama a celebrar los procesos tradicionales y a las compañías que los mantienen vivos. Es por ello que crearon una campaña llamada “Raw Craft” con Anthony Bourdain, documentando compañías de diversas industrias que mantienen métodos artesanales de producción.